Mengintip Isi Pabrik Tahu Premium Tofu Deli, Diproduksi Pakai Mesin Tanpa Injak-Injak Kaki

dianrakyat.co.id, Jakarta – Pernahkah Anda mengunjungi pabrik tahu tradisional? Seringkali para pekerja industri menggunakan cara manual untuk memisahkan karung kedelai dari bijinya, yakni dengan menginjaknya menggunakan kaki.

Namun nama pabrik yang berlokasi di Tahu Deli, kawasan Patal Senayan, Jakarta itu tidak masuk dalam standar operasional prosedur. Menempati gedung dua lantai, pabrik ini memproduksi tiga jenis olahan kedelai: tahu, tempe, dan susu kedelai. Semuanya berkualitas tinggi.

Manajer Operasional Tahu Deli Tjih Siddarto menjelaskan unit Sarissa yang beroperasi sejak tahun 2020 berupaya memenuhi kebutuhan tahu dan tempe yang berkualitas dan belum dipasteurisasi. Selain itu, grup ini juga mengelola beberapa brand restoran antara lain Sate Senayan dan Gopek House.

“Setelah kita hitung-hitung, kita bisa produksi sendiri,” kata Darto yang ditemui saat berkunjung ke pabrik, Kamis, 21 Maret 2024.

Mereka melakukan proses pembersihan menggunakan mesin yang berbeda untuk mencapai hasil terbaik. Kedelai non transgenik juga dipilih sebagai bahan baku utama. Darto mengaku mendatangkannya dari Kanada karena kualitasnya.

“Kacang lokal yang bagus lebih baik, tapi ada campuran jagung, batu, pohon, kalau digiling akan merusak mesin,” ujarnya.

Ia mengaku tidak mencoba menggunakan kecap buatan sendiri. Namun keluhannya tidak mendapat tanggapan yang baik. Kacang yang dikirim masih tercampur dengan sisa. Dia melanjutkan, “Dia yang mengisi (tas) bukan pengantar barang, kami sudah berkali-kali mengeluh.”

Dibutuhkan 6-9 ton kedelai setiap dua minggu untuk memenuhi kebutuhan produksi. Pabrik Darto beroperasi pukul 10.00 hingga 13.00 dan membutuhkan 250-300 kg kedelai per hari untuk memproduksi tahu.

Proses produksi tahu sama dengan proses pembuatan tahu di pabrik tradisional. Kedelai bersih dicuci dengan air dingin selama 4-6 jam. Selanjutnya kedelai digiling menggunakan mesin sehingga menghasilkan susu kedelai dan pasta kedelai.

Airnya disiapkan pada suhu 90 derajat, kemudian dipindahkan ke wadah kecil dan disiapkan dalam panci yang kuat. Kemudian potong adonan menjadi satu bagian.

Tahu yang sudah diiris dimasukkan ke dalam air es agar tidak cepat rusak. Prosesnya digambarkan dalam jumlah banyak yang memakan waktu 1 jam 15 menit. Menurut Darto, satu lot bisa menghasilkan sekitar 200 buah tahu. Dua jenis tahu yang dihasilkan, yaitu tahu lunak (jenis tahu lunak) dan tahu keras (bervariasi banyak).

“Kami juga punya tahu basim, kami buat di sini. Tahu putihnya harus dipotong seluruhnya, lalu ditambah bumbu dan jadilah tahu basim,” ujarnya.

Tahu yang sudah jadi segera dimasukkan ke dalam lemari es. Langkah ini diperlukan karena tidak bisa disimpan di luar dalam waktu lama. “Lebih dari dua jam (di luar) mungkin akan terasa pahit… Kalau di kulkas, 3-4 hari. Tidak perlu menghalangi udara, yang penting dingin,” kata Darto.

Oleh karena itu, sistem distribusi sebaiknya menggunakan tangki tertutup dengan suhu dingin. Padahal, dapur utama hanya berjarak lima menit dari pabrik. Dapur pusat nantinya menyediakan menu untuk banyak cabang restoran di Jakarta dan sekitarnya.

“(Cabang) di daerah tidak beli (pabrik di Jakarta) karena umurnya tidak lama. Pakai pemasok lokal,” kata Darto.

Selain dibagikan ke dapur pusat, tahu bisa dijual ke masyarakat hingga waktu tertentu. Harga dua potong tahu ukuran besar Rp 25 ribu. Lalu bagaimana dengan obat tahu yang dihasilkan dari proses tersebut? Darto digunakan sebagai campuran adonan kentang. Tujuannya agar tidak menyia-nyiakan apapun.

Proses produksi tahu juga menghasilkan susu kedelai yang dijual secara online. Kapasitas produksinya hanya 10-15 liter per hari sehingga selalu segar. “Satu liter susu harganya lima puluh lima ribu naira.”

Saat ini penggunaan tape dilakukan secara terpisah di lantai 2 karena produksi tape memerlukan ruangan bersuhu yang memiliki suhu rendah.

Proses produksi diawali dengan perendaman kedelai selama dua hari. Setelah itu, biji kopi akan masuk ke mesin khusus untuk memisahkan kulit dari bijinya. Setelah dipisahkan, kecap akan meleleh dalam waktu satu hingga dua jam, tergantung besar kecilnya kecap.

“Kalau kurang dari 30kg bisa satu jam, kalau lebih dari 30kg bisa 1,5 jam,” ujarnya.

Langkah selanjutnya, air rebusan ditiriskan dan benih kedelai dipindahkan ke lahan yang ditutupi kain dengan bantuan kipas angin. “Butuh waktu satu jam hingga 1,5 jam,” ujarnya.

Setelah kuahnya dingin, kedelai ditaburi ragi secara merata. Standarnya, Anda membutuhkan sekitar tiga gram ragi untuk satu kilogram kedelai. Kedelai yang ditaburi ragi ditutup dan dibiarkan pada suhu kamar selama dua hari hingga suhu dipastikan.

“Kami produksi di sini sesuai pesanan dari restoran, biasanya tempe kami minta lima hari sebelum kami siapkan di restoran,” kata Darto. Rata-rata produksi tempe mencapai 30 hingga 50 kilogram per hari.